Il «tempo sospeso» dei ristoranti durante la crisi del Covid-19

Il distanziamento sociale è la tecnica, molto antica, che si è dimostrata efficace per affrontare l’emergenza Covid-19. Se è vero che il provvedimento ha avuto conseguenze su tutti i settori, ce ne sono alcuni, però, più colpiti di altri perché le imprese che ne fanno parte hanno nella «socialità», nello stare con gli altri e nella condivisione dell’esperienza la loro cifra. Tra questi settori c’è senz’altro quello della ristorazione.

Sui media, generalisti e specializzati, è nato e si è diffuso un ampio dibattito su come i ristoranti stiano affrontando l’emergenza e su quale possa essere il loro futuro. La discussione è impregnata da una incertezza di fondo perché le soluzioni sono «tutte e nessuna» e le risposte molto diverse in base alla tipologia di ristoranti che si considera, alla fase del ciclo di vita in cui si collocano, a dove si trovano ecc. Alcuni dicono «in futuro tutto deve cambiare», altri dicono «finita l’emergenza, tutto tornerà come prima».

In questo discorso ci inseriamo anche noi. Abbiamo intervistato Davide Palluda chef e proprietario, insieme alla sorella Ivana, del ristorante L’Enoteca di Canale nel Roero (Piemonte) e Giancarlo Camanini, manager e proprietario, insieme al fratello Riccardo (chef), del ristorante Lido 84 di Gardone Riviera (Lombardia)[1]. Abbiamo scelto due ristoranti gastronomici, tutti e due con una stella Michelin e situati in provincia, ma in una provincia con una proiezione internazionale come sono il Roero e il Lago di Garda; due ristoranti a gestione famigliare e, quindi, non legati a catene e/o a investitori globali. Entrambi hanno chiuso nella settimana del 9 marzo e, allo stato attuale, non sanno quando e come riapriranno. Da quella settimana, vivono in una sorta di «tempo sospeso». Vedremo se perduto o riacquistato.

In questo periodo di chiusura al pubblico sia L’Enoteca sia il Lido 84 hanno deciso di non avviare un’attività di delivery. Essenzialmente per tre ragioni: di mercato, di identità e di priorità. Per quanto riguarda il mercato, il bacino del loro territorio di riferimento è troppo piccolo per giustificare l’avvio e la gestione di un’attività di consegna a domicilio. Relativamente all’identità, Davide Palluda ci ha detto: «Noi facciamo una cucina fatta di dettagli, di spiegazione, cerchiamo di mettere il cliente al centro del menù, di prenderlo per mano e di accompagnarlo con noi. Tanti anni di lavoro e di confidenza con il cliente non possono ridursi in un piatto consegnato a casa». Per quanto riguarda le priorità, invece, Giancarlo Camanini puntualizza: «Il delivery avrebbe portato alcune difficoltà e molte incertezze, abbiamo quindi deciso di privilegiare una dimensione intimista, approfittando del tempo che si è liberato per portare avanti dei lavori di gruppo (a distanza) con il team del ristorante e per pensare al futuro, per progettare la riapertura».

Entrambi i ristoranti sono in grado, nel breve termine, di resistere a questa emergenza. Questa capacità di resistenza dipende da due fattori. Da una parte, dal fatto che i due ristoranti sono caratterizzati da una buona solidità economico-finanziaria, frutto di una accorta e prudente gestione nel passato. Non si tratta di ristoranti che hanno appena aperto: L’Enoteca compie proprio quest’anno il suo venticinquesimo anniversario, mentre Lido 84 è più recente (è stato aperto nel 2014), ma Riccardo Camanini proviene da un’esperienza pluriennale nel mondo della ristorazione gastronomica e Giancarlo ha un passato da manager. Dall’altra, dalla possibilità di poter ricorrere alla cassa integrazione per i propri dipendenti e, quindi, di ridurre temporaneamente i costi fissi. Questo aspetto mette in evidenza come sia importante, per un ristorante gastronomico, avere la possibilità di conseguire e mantenere un equilibrio economico-finanziario, un bilanciamento tra creatività e gestione e un buon rapporto tra cucina e sala. Questi tre aspetti, in particolare il primo, sono difficili da conseguire quando si è all’inizio, ossia nel momento in cui i costi e gli investimenti sono nettamente superiori ai ricavi. Per questo motivo l’emergenza penalizzerà soprattutto i ristoranti appena aperti, gli chef più giovani e/o quelli indipendenti, ossia coloro che non hanno alle spalle grandi investitori. Probabilmente, la crisi farà scoppiare la bolla della ristorazione, dallo scoppio, però, saranno investite sia realtà effimere senza futuro già in partenza, sia realtà promettenti che semplicemente non hanno avuto il tempo di consolidarsi. Forse lo Stato dovrebbe occuparsi di queste realtà. 

Inoltre, è importante sottolineare che l’equilibrio economico-finanziario non è stato ottenuto scaricando sui fornitori i problemi derivanti dalla chiusura. Entrambi i ristoranti hanno provveduto a pagare i propri fornitori per le consegne relative al periodo di apertura: «Aver pagato i fornitori la considero una cosa prioritaria – sottolinea Davide Palluda – in provincia non abbiamo fornitori, ma collaboratori-amici». «Lavoriamo con tantissimi piccoli produttori che ci riforniscono di prodotti di altissima qualità: li sentiamo, li stiamo pagando tutti, non abbiamo chiesto nessuna dilazione, ma certamente per loro il fattore tempo è molto importante», aggiunge Giancarlo Camanini. Questo aspetto mette in evidenza come i ristoranti gastronomici siano al centro di una rete di altre imprese con le quali condividono il lavoro sulla qualità e con le quali non è importante solo la dimensione strettamente economica, ma anche quella basata sulla collaborazione e sulla fiducia.

Questa situazione di sospensione del tempo, però, deve avere un termine, anche la resistenza dei ristoranti più solidi non è infinita. Sia L’Enoteca sia Lido 84 stanno pensando come organizzare la riapertura. I problemi sono due: la gestione della sicurezza negli spazi (in cucina e in sala) e le relazioni tra i colleghi e con i clienti. A questo proposito, sono allo studio: una riduzione del numero dei coperti; un maggiore distanziamento (già comunque elevato) dei tavoli e una loro ricollocazione all’interno della sala e/o all’aperto; l’introduzione di più turni per i lavoratori e per i clienti; l’utilizzo di dispositivi di protezione individuale; la revisione di alcune gestualità durante il servizio. Garantire la sicurezza è la grande sfida perché l’attuale situazione di stallo passerà, quando passerà la paura. Il problema principale su questo fronte è una mancanza di chiarezza di quelle che saranno le regole, le norme e i parametri che saranno utilizzati per decretare se un ristorante potrà aprire o meno. Questa mancanza di chiarezza va ad aggiungersi all’incertezza di fondo del clima generale e di come si comporteranno i clienti. Sia Davide Palluda che Giancarlo Camanini sono concordi nell’affermare che non siamo di fronte a una crisi della domanda o dell’identità del ristorante gastronomico. Dice Davide Palluda: «I clienti ci sono vicini. In provincia non ci siamo mai distaccati da certi principi (il legame con il territorio), in un certo senso abbiamo avuto i piedi piantati nella terra e la testa nelle nuvole. Penso che la gente abbia voglia di uscire di casa per provare le stesse emozioni che provava prima». Entrambi non condividono l’idea che sia necessario cambiare stile e abbassare i prezzi pur in presenza di una situazione economica che sarà difficile. Un punto di forza dei due ristoranti è che la clientela italiana era prevalente su quella straniera. Infatti, nel breve termine si prevede che il turismo internazionale sarà bloccato e, quindi, il bacino di clienti potenziali sarà rappresentato dagli italiani. Mantenere un buon equilibrio tra mercato interno e mercato internazionale è un aspetto spesso trascurato non solo dai ristoranti gastronomici, ma da molte imprese. Per i ristoranti è rischioso dipendere solo dai turisti così come per le altre imprese lo è dipendere solo dalle esportazioni.